Turf en rook

Er zijn twee karakteristieken van whisky die nog wel eens door elkaar worden gebruikt, terwijl ze niet hetzelfde inhouden. De twee karakteristieken zijn wel onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het gaat om de eigenschappen rokerig (smoke, smokey) en geturfd (peated, peaty).

De twee effecten van turfvuur
Gerstemout die boven een turfvuur wordt verhit en gedroogd neemt de geurelementen van dat vuur in zich op. Het ene element is de basisgeur van de rook (een woord dat overigens verwant is aan het woord ‘ruiken’). Het andere element zijn de in de rook meegenomen geurstoffen uit de turf.
Plantaardige stoffen die verbranden produceren eenzelfde basisgeur. De geur die wij de geur van rook noemen, de geur die ook overblijft als het vuur is gedoofd: de geur van as. Mensen en dieren zijn zeer gevoelig voor dit geurelement: waar rook is, is vuur! Alarm! Als de plantaardige brandstof turf wordt verbrand, dan is er dus ten eerste de rookgeur (want turf rookt als de beste).
Al naar gelang waar de turf is ‘gegroeid’ zit er allerlei plantaardig, en soms ook dierlijk, materiaal in. Elk type materiaal heeft bij verbranding zo zijn eigen geur (een brandend blok eiken ruikt bijvoorbeeld anders dan een droog grasveld dat in vlammen staat). En al die geuren gaan mee in de rook, de gerstemout in. Dit is het tweede geurelement.
[houtskool en steenkool geven nauwelijks of geen rook en geur af bij verbranding, omdat alle organische gassen eruit zijn verdwenen.]

De rookgeur
Deze is zeer goed als zichzelf te herkennen in whisky, dankzij de alarmfunctie die de geur van rook heeft. De ‘volle asbak’-lucht komt bij sterk geturfde whisky’s prominent naar voren.
Samen met andere geuren uit de turf of het hout van het vat kan rookgeur weer andere geuren in de whisky opleveren als rookworst en gerookte paling.

De turfaroma's
Turf bestaat uit in duizenden jaren samengeperst gras, mos, boomwortels, dierenlijkjes en eventueel ander organisch materiaal. Niet alle turf is hetzelfde en geeft dus niet dezelfde aroma’s af bij verbranding. Op Islay bijvoorbeeld zit er vaak zeewier in de turf. Dat zorgt voor een medicinaal (jodium)aroma. Ook kan zeewier een ‘ziltje’ aan de whisky geven (overigens de enige manier waarop er een ziltaroma in de whisky kan komen).
Turf kan ook 'boerderij-aroma’s’ in de whisky brengen, denk bijvoorbeeld aan mest, kuilgras en stallucht.

Veel rook en weinig vuur. Of andersom
De distilleerder of mouter kan door de verbranding van de turf te regelen invloed op de verhouding tussen de twee hoofdelementen, rook en turf, uitoefenen. Zo laten ze in de kiln bij Laphroaig eerst de turf een tijdje onder de mout smeulen voor het vuur echt wordt opgestookt. Dat geeft extra rook, dus extra rookaroma. Daarentegen, hoe feller de turf vlamt, hoe minder rook er is, maar juist hoe sneller aroma’s uit de turf naar boven vliegen.
Door deze technieken is het mogelijk whisky’s te produceren die zeer rokerig zijn, maar nauwelijks een turfaroma hebben; of de distilleerder kiest voor een whisky die zwaar in z’n turf zit, maar slechts een bescheiden ‘rokertje' heeft.
Voor de aanduiding maakt het echter niet uit, op het label van allebei de whisky’s staat ‘peated’, ofwel geturfd.